Verín Biocopp fue una de las paradas de la ruta por Ourense para conocer productores ecológicos organizada por el Craega y por Slow Food Compostela

Hay una finca donde vastas praderas conviven con una carballeira hacia la que las vacas avanzan con sus terneros cuando ven que la cerca de entrada se abre para dejar entrar a algún humano. La finca está en el concello ourensano de Riós. Son 100 hectáreas de terreno que José Luiz Vaz, gerente y socio de la cooperativa ecológica Verín Biocoop, aún no sabe cómo logró reunir: «Todo isto eran fincas pequenas. Eu págolle aos propietarios e cada agosto tamén lles dou carne», explica. No es fácil ver terrenos de un tamaño semejante en Galicia, pero son fundamentales para poder criar ganado en extensivo sin tener que andar llevando el rebaño de finc aen finca. «Ahora queremos optar a outras 74 hectáreas dunha aldea modelo que están poñendo en marcha aquí cerca, en Pedrosa», explica. Todo para continuar creciendo con el objetivo de que este proyecto, que entiende que los animales son seres vivos que forman parte de la naturaleza y no un código o un número como ocurre en la ganadería industrial, continúe. Porque José Luis, como dice, tiene relevo generacional.

José Luis cuenta que él es un urbanita que volvió a su pueblo después de haberse empapado de la movida viguesa. Regresó a Santa María para comenzar un proyecto en 1988 que ha acabado convirtiéndose en la cooperativa que comercializa actualmente el 70 % de la carne ecológica de animales de razas autóctonas que produce Galicia. Habla de lo que sabe mientras camina despacio entre el rebaño. «Alí está o touro…. As vacas van para o alto da carballeira porque alí teñen o bebedeiro…», dice mirando al horizonte.

Dice que han apostado por las razas autóctonas porque son las de aquí, sobre todo la vienesa, con la que tiene un apego especial por una pura razón sentimental. Puede que el rendimiento cárnico de esas razas no sea tan elevado com el de una rubia gallega, pero su sabor es sublime. A la hora de elegir un tipo de manejo, este miembro del Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica (Craega), ha apostado por una ganadería ecológica que se deja guiar por la naturaleza. Ella es sabia. Él lo sabe. Incluso ha ideado una fórmula de sacar rendimiento al estiércol en el campo. Mientras habla se le ilumina la cara, tanto como cuando muestra la moto ed carreras que ha comprado en Japón. Porque a José Luis le gusta la velocidad, pero no cuando habla de su ganadería. Hay deja que sea la naturaleza la que marque el ritmo.

Porque los tiempos lentos, los justos o necesarios, son los que mandan en la agricultura y ganaderías ecológicas. Para conocer cómo se cuecen esos productos a pie de campo, el Craega organizó junto con Slow Food Compostela una ruta para conocer cómo rabajan productores de las cuatro provincias. La última, bajo el lema Vive e Coñece a Producción Ecolóxica, fue por Ourense hace unas semanas. Una de las paradas fue la explotación de Biocoop, un lugar donde los animales son libres de recorrer esa vasta finca de 100 hectáreas. Ahí José Luis también habló de esas piedras en el camino con las que a veces se encuentran los productores: la existencia de mataderos certificados capaces de responder con eficacia a un mercado cada vez más puntilloso. O qué hacer con las partes de los animales que no tienen tanta salida como los costillares o los solomillos: «Pois facemos hamburguesas ou enviamos carne para alimentación animal en ecolóxico», responde.

Otras paradas fueron también en Terra de Baronceli, un complejo gastronómico natural en Vilaza (Val de Monterrei), que compra a pequeños agricultores en eológico y que tiene desde fabrica de conservas a tienda. El restaurante Regueiro da Cova, en Verín, que preparó un menú degustación con productos ecológicos; Labregos Daiquí; Fogar do Santiso, en Allaríz; Ecoleia, que produce leche en ecológico en Torneiros, en Allariz; la bodega Cume de Avia, O Ribeiro; o el restaurante de kilómetro cero Casa do Taberneiro.